История кваса

[Монах]

Мировая история кваса

Квас - очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до н. э., описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Междуречье

Версия возникновения кваса

Некогда по небрежности в горшки с зерном проникла вода, и зерно проросло, стало киснуть. Тогда мастер, стремясь спасти пищу от пропажи, стал сушить подмоченное зерно, а высушив — попытался смолоть из него (проросшего!) муку. Но хлеба не вышло. Зато получился солод. Положение спасла изобретательность: вместо хлеба приготовили не только съедобную, но и сытную и вкусную жидкость, разведя «негодную муку» кипятком и дав смеси выбродить. Это и был первый квас.

История русского кваса

Для России квас такой же традиционный напиток, как для французов – сидр и лимонады, для итальянцев – соки цитрусовых, а для англичан и немцев – пиво. Русский квас - один из лучших напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас".

В прошлые века русский человек не мог обойтись без кваса. Квас пили во время работы, после работы, перед и после еды. Квас был напитком каждого дня. Словом, напиток истинно народный, популярный и весьма притягательный! Принимая во внимание все эти свойства хлебного кваса, его можно смело включить в число главных напитков мира, наряду с чаем, кофе, какао, кисломолочными напитками, и, полагаем, что география его распространения будет неуклонно расти.

В старину готовили и потребляли хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьем для производства были рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мед, сахар, различные пряности, травы, коренья. Несмотря на большое распространение кваса, технология приготовления его была примитивна, а квасоварные заводы характеризовались небольшой мощностью и преобладающим использованием ручного труда. При переработке хлебного сырья (сухари, квасные хлебцы, мука, солод) в процессе производства кваса терялось до 30 % экстрактивных веществ.

Практически в каждой семье был свой секрет варки кваса: бедные семьи варили изо ржи, в купеческих семьях к ним добавляли разные приправы, а в барских готовили квас с пряностями, с мятой. О рецептах варки квасов сохранились многочисленные рекомендации в книгах, изданных еще 200-300 лет назад.Например; "Винокур", "Квасовар"

В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год.
Самобытным народным талантом создано большое множество разновидностей этого чудесного напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном (уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный, русский, украинский, польский, литовский, рижский, северный, боярский, домашний, гайдамацкий, запорожский, гуцульский, хранившиеся в особых емкостях - дубовых бочках. И, конечно же, первоначальный его вариант – квас хлебный на основе «духмянных ржаных сухариков!
Из фруктов и ягод для приготовления квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, землянику, морошку, смородину, малину. Народ применял издавна при квасоварении такие приемы и методы, как проращивание ржи и ячменя на солод, томление и сушка, основанные на биохимических преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов; извлечение из хлебных продуктов и перевод в квасное сусло экстрактивных веществ солода и несоложенных хлебных продуктов; сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей.
Медвяной квас считался самым высокородным, и лучший мед со всей страны ехал в Петербург для кваса престольного. Такой же знаменитый квас (который настаивали на калаче вместо дрожжей) делали и в некоторых монастырях, где разводили своих пчел; за ним закрепилось название "монастырский". В домах помещичьих и крестьянских обычно готовили квас житный – из ячменного и ржаного солода. Ну а квас ягодный, настоянный на всевозможных земляниках, брусниках, клюквах и черемухах, считался копеечным, и в усадьбах его держали для визитеров попроще.
Приготовление кваса по старым рецептам - весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Квас стоит того, чтобы его употреблять как можно чаще. Ведь этот напиток снимает усталость и повышает работоспособность.
А.С.Пушкин так выразил ценность кваса: "Им квас как воздух был потребен".
На Руси квас бал всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах. Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме.
Квас, по воздействию, на организм он подобен кефиру, простокваше. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранению здоровья и повышает работоспособность, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, различных сахаров и микроэлементов. Квасом спасались от цинги, залечивали раны, использовали для создания ароматного пара в банях, а то и просто обливались — «для здоровья».
Квас повышает аппетит, обладает высокой энергетической ценностью. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые.
В 1975 году на международном конкурсе в Югославии напитки оценивали по десяти параметрам, и квас получил ровно в два раза больше баллов, чем кока-кола. И неудивительно: не возьмемся утверждать, что он вкуснее (все-таки о вкусах не спорят), но пользы в нем несравнимо больше.
О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания. Вот некоторые из них:

"Квас, как хлеб, никогда не надоедает"

"Русский квас много народу спас"

"И худой квас лучше хорошей воды"

"Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом"

"Кабы хлеб да квас, так и все у нас"

Нужно, чтобы квас был в каждом доме и постоянно.