Котик по французски !!!Что нужно:
молодой освежеванный котик
Для фюме понадобится: 700 г костей котика (этот ингредиент появится в процессе разделки), морковь - 1 шт, 2 луковицы шалота, 40 г зеленой части порея, сельдерей - 1 черешок, чеснок - 3 зубчика, вино белое сухое, веточка тимьяна, 4-5 веточек розмарина, 3 звездочки бадьяна, 10 можжевеловых ягод ,
1 трубочка корицы, 1 л куриного бульона, 10 горошин черного перца, лавровый лист,
Для рагу:
полморкови, 2 луковицы шалота
чеснок - 2 зубчика
100 мл белого вина
150 г сметаны
рубленая зелень петрушки,
укропа, тимьяна, розмарина в равных долях - всего 5 г
Для фарша:
50 г грибов
веточка розмарина
4 веточки тимьяна
25 мл оливкового масла
соль, перец, мускатный орех
5-6 листочков шпината
150 мл оливкового масла
Что делать:
шаг 1
Сначала котика следует выпотрошить. Вырезать печень и почки. Почки - это деликатес, особенно у осеннего котика. С почек надо снять пленки. Срезать и выбросить внутренний жир и все пленки - они ощутимо пахнут мочевиной. Удалить легкие, вырезать и отложить сердце. Грудная клетка должна остаться совершенно чистой. Срезать лопатки и ножки.
шаг 2
Лопатки у котика содержат треугольную кость, острую как бритва. Ее обязательно нужно удалить. Отрубить и отложить тазовую часть и шею. Снять и зачистить филе. Отрубить и отложить позвоночник. Отрезать и зачистить пашину. Обработать ребрышки - ровно их обрезать, но так, чтобы они остались достаточно большими. Сделать надрез вдоль хребта.
шаг 3
Затем начинаем срезать кости одну за другой, оставляя только корейку. Если котик молодой, это можно сделать ножом. Если старый - кухонными ножницами. Корейку зачистить от пленок, ребрышки разделить между собой, а затем поскоблить их кончики. Взять подготовленную корейку и аккуратно свернуть ее в кольцо. Получить, таким образом, корону.
шаг 4
Завязать корону бучерской веревкой. Из ножек и лопаток удалить кость, нарезать оставшееся мясо кусочками. Итак, мы подготовили жесткие части, то есть пашину, лопатку и филе, и мягкие - ножки и корейку. Все, кроме корейки, надо посолить, поперчить и подмариновать в оливковом масле с можжевеловыми ягодами, бадьяном, свежим тимьяном и розмарином.
шаг 5
Нарезать овощи для фюме: морковь, зеленые части порея, сельдерей, шалот, чеснок. Обжарить их со специями: бадьяном, корицей, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, тимьяном, лавровым листом и розмарином. В общем, чем больше классических пряностей, тем лучше. В течение 5-7 мин. обжарить отложенные кости на сильном огне.
шаг 6
Соединить овощи и обжаренные кости. Влить белое сухое вино, дать закипеть, перемешать и выпарить примерно на половину объема. Затем влить кипящий бульон. Варить 30-40 мин. на слабом огне. По истечении этого времени процедить и выпарить до консистенции жидкого сиропа. В конце в фюме можно добавить обжаренные шляпки грибов, например шампиньонов.
шаг 7
Тонко нарезать овощи для рагу: морковь, шалот и чеснок. Подготовленное филе обжарить на оливковом масле на сильном огне вместе с зеленью тимьяна и розмарина. Также рекомендуется добавить несколько ягод можжевельника.
шаг 8
Добавить в сковороду к филе овощи, разрезанные на четвертинки шляпки шампиньонов и обжарить все вместе. Влить вино, выпарить на половину объема. Добавить сметану, прогреть, влить 200 г фюме и тушить рагу до готовности, 40-60 мин. Лист савойской капусты надрезать по центральной жилке, припустить на сливочном масле, завернуть в него рагу.
шаг 9
Для фарша грибы, печенку и тимьян нарезать и обжарить. Расстелить лист пищевой пленки, пашину и филе выложить на пленку как коврик. Шпинат слегка бланшировать в кипятке, выложить сверху на пашину и филе, а затем выложить обжаренный фарш. Завернуть "коврик" из мяса и шпината, чтобы получилась колбаска. Закатать в пленку, затянуть концы узлом.
шаг 10
Получившуюся колбаску отваривать в бульоне 12 мин. При этом в бульон можно добавить любую зелень и овощи. По истечении этого времени колбаску вынуть из бульона, снять пластик. Нарезать фаршированное филе кругляшами наискосок.
Корону обжаривать 2-3 мин. на сковороде вместе с оставшимися потрошками. Сделать из потрошков паштет, намазать им тост в форме сердечка. Корону поставить на тарелку, рядом выложить рагу в листе капусты, вокруг - нарезанное фаршированное филе. Гарнировать кусочками глазированного черешкового сельдерея со шпинатом. Украсить тостом и зелени.
приятного аппетита! (просьба на соседских котах не эксперементировать )
Общайся на форуме и получи денежный приз! Подробнее |
Котик по-французски.
-
- Председатель ЦКЮК
- Сообщений: 8267
- Стаж: 12 лет 3 месяца
- Имя: Владимир.
- Местонахождение: Миллербурхский район))
- Благодарил (а): 18990 раз
- Поблагодарили: 8397 раз
Вах я подумал они и котов едят кроме жаб.
Слава страха в бою не знавшим, Присягнувшим под шёлком алым, Всем солдатам – живым и павшим, Вечная Слава .
-
- Почетный Ветеран
- Сообщений: 4582
- Стаж: 11 лет 11 месяцев
- Имя: митяй
- Местонахождение: каменск
- Благодарил (а): 1290 раз
- Поблагодарили: 1583 раза
- Забанен: Бессрочно
А че в соседнем?А не в своем.Тыж..зачем это в чужой "кошатник" полез,кабелина этакийшариков писал(а):Да вот тольки шо у соседнем подвале впоймав, домой тащу! Ох жирррный падлюка!
Ща забацаю по новому рецепту!
Не в кого часом веточки розмарина нема?
Одна голова хорошо,а две лучше,но три мы не прокормим.
-
- Почетный Ветеран
- Сообщений: 3066
- Стаж: 11 лет 11 месяцев
- Имя: Инна
- Местонахождение: Ростов-на-Дону
- Благодарил (а): 2247 раз
- Поблагодарили: 3126 раз
Шариков, надеюсь, Вы с ним не как у Булгакова поступили? (Вчера котов душили-душили, душили-душили…)шариков писал(а):Да вот тольки шо у соседнем подвале впоймав, домой тащу! Ох жирррный падлюка!
Ща забацаю по новому рецепту!
Может, все-таки на кролика заменить?
Люди - они как книги: буквы одни и те же, но содержание разное.