Напитки домашнего приготовления

[ВИЙ]

Тоже балуюсь изготовлением домашнего ,вообще конечно лучше с винограда , но покупаю ближе к осени ( когда цена падает ) свой пока не поспел , да и мало его пока .

Ну а так как вишни в этом году полно , решил с неё немного на пробу сделать ( пока не пустили всё на варенье или другую какую фигню )))))
Делал как и с винограда , только воды побольше , примерно 50/50 сок-вода +300 гр сахара , на 3й день пошло активное брожение , жду ))))))))

П.С. не забудьте из вишни отделить косточки

[Монах]

[c]Осветление вина[/c]

Молодое вино редко бывает совершенно прозрачным. Вино светлеет при старении. Если при длительном вызревании вино не делается совершенно прозрачным и при разливке вина в бутылки оно мутное, то поступают следующим образом. Слегка закупоренную бутылку вина ставят в теплое помещение и, если на внутренней поверхности бутылки появятся пузырьки газа, а на дне слабый осадок (это указывает на то, что вино не вызрело), то к сосуду приделывают бродильный аппарат и вино подвергают окончательному брожению в теплом помещении. По истечении месяца вино переливают, так как оно уже делается прозрачным, в бутылках не появляется больше осадка.

Если же в бутылке с вином, постоявшей в теплом помещении, не будут выделяться пузырьки и не будет образовываться осадок, а вино все еще мутное, то это указывает на то, что в вине содержатся еще не полностью выпавшие в осадок вещества, которые и делают его непрозрачным. Чтобы осветлить вино, берут желатин или рыбий клей (яичный белок употреблять не рекомендуется), обливают тепловатой водой и оставляют разбухать. Через 24—36 ч разбухшую массу тщательно перемешивают и процеживают, к ней прибавляют немного вина, все хорошо взбалтывают и вливают в сосуды (бочки). Там вино хорошо перемешивается и через 5—10 дней оно становится светлым, а муть осаждается на дно. После этого вино переливают в чистые бутыли.

На ведро вина для осаждения мути достаточно взять от 0,5 до 1,3г желатина (0,2—0,5 г рыбьего клея) в зависимости от того, насколько вино мутное.

Если вина немного, то его можно процедить через белую фильтровальную бумагу или чистое полотно. После такой очистки вину следует дать немного времени выдержаться и только потом употреблять.

Есть еще способы очищения крепких напитков. Сивушные масла и другие небезвредпые для организма вещества всегда присутствуют в некачественно произведенном алкоголе. Так, применяют еще марганцовокислый калий, но лучше воспользоваться старым народным способом избавления от сивухи с помощью березовою угля, улучшающего еще и запах напитка, не лишая его крепости. Для этою раскаленный, прожженный и погашенный не водой, а прекращением доступа кислорода березовый уголь перекладывают в какой-нибудь негорючий и герметически закрывающийся сосуд Когда уголья остынут, надо снять белый налет золы и размолоть уголь в крупинки величиной с горошину. Мелочь отсеять и по одной горсти “горошин” бросить в каждый литр алкоголя. Приблизиюльно через 3 недели при периодическом взбалтывании мельчайшие норы угольков втянут в себя нежелательные сивушные примеси. Профильтровав жидкость через промокательную бумагу (если нет фильтровальной), получают алкоголь, пригодный для приготовления наливок и настоек.

Чтобы обеспечить безупречным его вкус в чистом виде, нужно дать ему еще 1—2 недели настояться со щепоткой изюма и чайной ложкой мелко нарезанного корня фиалки (на 1 л). После очередного фильтрования крепкий напиток готов к употреблению.

[Матиас]

За рецепт спотыкача спасибо

[Монах]

Запеканка домашняя

В эмалированную кастрюлю или керамический горшочек насыпать вишни или сливы, закрыть плотной бумагой, обвязав ее ниткой. Бумагу проколоть вилкой в нескольких местах, поставить посуду с ягодами в открытую духовку и томить до тех пор, пока ягоды не станут бурого цвета, а ягоды вишни — настолько мягкими, что косточки будут отделяться. После этого ягоды откинуть на сито или дуршлаг и дать соку стечь (ягоды не протирать!). Оставшиеся ягоды высыпать в бутыль или банку, насыпать сахарного песка столько, чтобы закрыл ягоды, поставить на солнце и через сутки слить сок. Так сделать 2—3 раза. Слитый сок и сироп соединить, вскипятить, охладить и добавить вод­ки от 200—300 мл на 1 л сладкой смеси. Можно брать водки и меньше (по вкусу и желанию).

Наливка скороспелая

В глиняный горшок или эмалированную кастрюлю положить вишню, черную смородину, малину или другие ягоды и залить их водкой (на 1 часть ягод берут 1 часть водки). Горшок накрыть плотной бумагой и обвязать, кастрюлю накрыть крышкой. Ягоды поставить в теплую печь или в не очень горячую духовку и держать до тех пор, пока ягоды не станут совсем мягкими и не приобретут бурый цвет. После этого их выложить на сито, поставленное на миску, и дать стечь соку, при этом ягоды не протирать, а только встряхивать. В стекший сок положить от 100 до 300 г сахара и, помешивая, растирать его. Когда сахар растворится, наливку слить в бутылки. Оставшиеся ягоды за­лить водой, закйпятить, процедить и полученный отвар использовать для приготовления напитков.

Ягодник

Сложить в бутыль с широким горлом ягоды или фрукты, упавшие с дерева, — марели (мелкие абрикосы), груши, малину, смородину (всего понемногу). Залить холодной кипяченой водой, держать в тепле, пока содержимое перебродит. Затем добавить 1 ч. ложку дрожжей. Разлить в толстостенные бутылки, укупорить плотно пробками, хранить только в холодном месте.

Ягодная наливка

Отобрать в равных количествах ягоды разных видов: вишню, черную смородину, малину. Ягоды вымыть, просушить и подвялить в духовом шкафу. Затем ссыпать в бу­тыль, сколько войдет, залить крепкой водкой и настаивать в течение 4—5 недель. Во время настаивания сделать 3— 4 сцеживания, потом слить и отфильтровать. После этого добавить сахарный сироп по вкусу и дать отстояться еще 2 недели. Готовую наливку хранят обычным способом в прохладном месте.
Наливка из яблок

1-й вариант
Яблоки кисло-сладких сортов (Антоновка, Уэлси и другие) разрезать на мелкие доли, разложить на противень, немного подвялить в духовом шкафу в течение 4—5 часов. После этого яблоки ссыпать в бутыль с широким горлом, залить очищенной водкой и настаивать 5—6 недель в теплом месте, периодически встряхивай содержимое. Кроме того провести 2—3 сцеживания. После этого наливку подсластить (100—150 г сахара на 1 л наливки) и оставить для хранения.

2-й вариант
2,5 кг яблок, 2 кг сахара, 1,5 л водки, 7,5 л воды
В большую бутыль положить очищенные и нарезанные яблоки, залить водкой и охлажденной кипяченой водой. Обвязать горлышко бутыли марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить сахар и поставить на 2 дня на солнце. Потом содержимое вынести на 10 дней в холодное место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками и держать в холодном месте. Напиток можно употреблять через 3 недели.

Наливка из черемухи

Собрать самую спелую черемуху и рассыпать ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через 3 дня собрать черемуху на решето и по­ставить его в остывающую (от 100°) духовку так, чтобы
черемуха не запеклась, а только слегка привяла. Затем вынуть ее, как следует истолочь в ступке и переложить в бутыль до начала горлышка. Залить бутыль полностью водкой и дать настояться 6 недель. Слить наливку и подсластить ее в пропорции: на 1 л сока 100—300 г сахара, в зависимости от вашего вкуса. При этом 3—4 раза довести до кипения.

Терновка

5 кг терна, 2,5 кг сахара, 4,5 л водки
Спелый терн, хорошо промытый и обсушенный, положить в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова к употреблению через 6 месяцев.
Наливка на сушеных сливах

250 г слив сушеных, 1л водки, 250 мл спирта, 250 мл воды
Сушеные сливы, после удаления из них косточек, нарезать, всыпать в стеклянную бутыль, залить спиртом и водкой, закупорить. Дать отстояться 5—6 недель, встряхивая бутыль каждые 4—5 дней. Затем слить настой в другую посуду через воронку. Сливы залить водой и через 1—2 дня влить жидкость в ранее слитый настой, вымешать, оставить для осветления. Через несколько дней слить наливку сосад-ка, который накопился на дне посуды, процедить, разлить в бутылки.

Наливка смородиновая

Спелые ягоды черной смородины подвялить в духовом шкафу и ссыпать в бутыль, заполнив половину объема. Залить ягоды крепкой водкой так, чтобы ягоды были пол­ностью покрыты, настаивать в теплом месте, периодически встряхивая содержимое бутыли. Настаивать в течение 4 недель, при этом сделать 3—4 сцеживания. Затем слить, добавить сахарный сироп (300 мл на 1 л настойки) и настаивать еще 5—7 дней. После этого наливка готова к употреблению.

Сливянка

1-й вариант
В бутыль с широким горлом насыпать спелых венгерских слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром — сколько войдет. Снова бутыль закупорить. Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ра­нее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.

2-й вариант
Для смеси пряностей: 2 ч. корицы, 1/2 ч. бадьяна, 1 ч. гвоздики, 1 ч. мускатного ореха, 1 ч. лимонной цедры, 1 ч. имбиря, 1/2 ч. перца душистого (горошек)
Спелые сливы сладких сортов разрезать и удалить косточки, ссыпать в бутыль и залить крепкой водкой, добавить сахара и смесь пряностей (2 ч. ложки на 1 л) и настаивать 4—6 недель. Провести 3—4 сцеживания и после созревания наливки процедить и дать отстояться, а затем снять с осадка, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.

Наливка рябиновая

Ягоды рябины собрать осенью после заморозков, перебрать, вымыть в теплой воде и просушить. Затем рассыпать на противень и немного подвялить в^сушильном шкафу или нежаркой печи до такого состояния, чтобы ягоды сморщились, но не стали твердыми. Ягоды ссыпать в бутыль, заполнив 2/3 объема и залить крепкой очищенной водкой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, дать настояться в течение 2-х месяцев, периодически встряхивая. Провести 2—3 сцеживания и после вызревания наливки слить и подсластить (100—120 г сахара на 1 л наливки). Готовая наливка содержит 32—35% об. спирта, приятна на вкус и может долго храниться.

[Монах]

Наливка из лепестков розы

Собрать лепестки цветущей розы или шиповника (последние — лучше), наполнить ими бутыль, залить водкой и дать настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слить и подсластить (300 или 500 г на 1 л), но ни в коем случае не выжимать листья.
Наливка эта не уступает по качеству самым лучшим ликерам, и подают ее к десерту в очень маленьких тонких рюмочках.

Наливка ореховая

1 л водки, 5 зеленых грецких орехов, 100 г сахара Зеленые незрелые грецкие орехи мелко нарезать с наружной оболочкой, всыпать в стеклянную бутыль. Залить водкой, закрыть и оставить на 3—4 недели (жидкость становится темно-коричневой). По истечении этого срока жидкость слить в другую посуду, засыпать орехи сахаром и оставить так еще на 2 недели, пока не растворится сахар. Образовавшийся сахарный сироп слить в посуду с ранее слитым настоем, вымешать и оставить для осветления на 1 неделю. Осветленную наливку перелить в бутылки.

Наливка из скорлупы грецких орехов

Расколоть грецкие орехи, вынуть ядра, а скорлупу раздробить достаточно мелко. Заполнить скорлупой бутыль на 2/3 и налить до верху водку. Через 2—3 месяца слить, профильтровать и подсластить.

Наливка-настойка

В бутылку насыпать перебранные и промытые ягоды (вишню, черную смородину, облепиху или др.), залить водкой (чтобы она покрыла ягоды), завязать горлышко бутыл­ки марлей и поставить на солнце (вишню, смородину настаивать 2—3 месяца, клубнику, малину — 10—15 дней). Затем водку слить, ягоды засыпать сахаром, настаивать несколько дней, сок слить, а ягоды вновь засыпать сахаром. Так делать 2—3 раза. Настоянную на ягодах водку и сахарный сироп смешать и разлить в бутылки»
Наливка из морсов

На 1л морса: 300—400 г сахара, 150—300 мл водки Выжать сок из клюквы, черники, алычи, вишни или других плодов и ягод. Проще всего получить его так: ягоды истолочь и отжать сок, жмых залить водой (1:1), заки-пятить, охладить и процедить. Для получения морса отжатый сок и отвар соединить, добавить сахар и полностью растворить его. В этот сок влить водку или спирт.

Марелевка

Взять наиболее спелую и сладкую марель (мелкие абрикосы), без пятен и не порченую, вынуть из нее косточки, нарезать маленькими кусочками, хорошо помыть и выдавить сок. На 1 стакан сока взять 1,5 стакана водки, смешать и поставить на 1 месяц в холодное место, затем процедить, разлить в бутылки и укупорить.

Малиновка

Бутыль заполнить на 3/4 объема спелой малиной, залить крепкой водкой и поставить на 48 часов в тень при комнатной температуре. После этого водку слить и высыпать малину. Взять свежую малину и засыпать до половины бутыли, залить слитой водкой и поставить опять на 48 часов. Не нужно давать настаиваться малине дольше, так как она, выделяя кислоту, ухудшит вкус настойки. Настоянную на малине водку слить, отфильтровать и постепенно смешать с густым сиропом, для приготовления которого взять столько сахара, сколько было слито водки. Приготовленную малиновку разлить в бутылки, укупорить и поставить на 4—5 месяцев в темное место.

Наливка клубнично-коньячная

10 л воды кипяченой, 3 кг сахара, 30—40 г кислоты лимонной, 5 кг клубники, 1 бутылка коньяка, 200 г изюма
Все составные части перемешать и оставить при комнатной температуре на 5—6 дней. Брожение будет бурным, с обильным выделением пены, поэтому баллон следует за­полнить не более чем на 2/3 объема. Через 5—6 дней бродящее сусло профильтровать и разлить в литровые бутылки. Ягоду отжать, отжим профильтровать и добавить туда же в бутылки. Закупоренные бутылки хранят в холодном помещении. Желательно, чтобы в готовом напитке оставалось сахара 40—50 г в 1 литре. Поэтому в процессе брожения нужно неоднократно пробовать бродящее сусло и пытаться хотя бы на вкус определить его еахаристость. Общий объем сусла по рецепту составит 17 л.

Вишневка гетьманская

Засыпать 3/4 бутыли спелыми вишнями, половину которых положить с косточками, и половину без них. Бутыль долить крепкой водкой и поставить в холодное место на 6— 8 недель. После этого водку слить, из вишен выдавить сок, накладывая груз на полотняный мешочек, куда поместили вишни. Через сутки, когда вишневый сок станет прозрачным, смешать его с водкой, разлить в бутылки, укупорить. Эта вишневка должна стоять целый год.

Калиновка

Зрелую калину отделить от гребней и промыть в холодной воде, затем обсушить и ссыпать в бутыль, заполнив 2/3 объема, и залить крепкой очищенной водкой. Добавить сахар (100—150 г на 1 л) и ягодный малиновый настой (см. ниже). Наливку настаивать 5—6 недель, при этом часто проводить сцеживание, после этого наливка готова к употреблению.
Для приготовления ягодного настоя ягоды малины слегка подвялить на солнце или в духовке (они должны быть плотными, но еще достаточно мягкими). Ягоды ссыпать в стеклянную бутыль и залить 80—90%-ным спиртом, бутыль укупорить и поставить в теплое место. Содержимое бутыли надо 2—3 раза в день встряхивать и настаивать 7—10 дней, пока спирт не примет цвет и аромат ягод. После этого спирт слить и использовать для спиртования напитков, имеющих слабый естественный аромат.

Вишневка

1 кг вишни, 400 г сахара, 0,5 л водки
Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтобы вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5—6 месяцев наливку можно употреблять.
Вишневка старинная
1 кг вишен, 400 г водки, 1,5 г корицы, 1 г мускатного ореха, 250 г сахара.
Подготовленные вишни растолочь с косточками, положить в бутыль и поставить сбраживаться на 3 дня. После этого добавить водку, корицу, мускатный орех и поставить в теплое место на 8 дней. Когда наливка станет прозрачной, слить ее, процедить, добавить густой сироп, хорошо размешать и разлить в бутылки.

Вишневая наливка

Зрелые вишни кисло-сладких сортов рассыпать на противень и подвялить на солнце или при температуре 50— 80° С в духовом шкафу в течение 4—6 часов. Затем ссыпать в стеклянную бутыль, заполняя 2/3 объема, и залить очищенной водкой так, чтобы ягоды были покрыты на 1—2 см, закупорить и настаивать в теплом месте. Настаивание про­должается 4—5 недель, при этом ягоды периодически надо встряхивать и сделать 3 сцеживания. Такую наливку обычно готовят без добавления сахара, но при желании можно немного подсластить. Когда наливка готова, ее надо слить, добавить ванильного спирта (50 мл на 1 л наливки) и выдержать в теплом месте 3—5 дней.
Для приготовления ванильного спирта взять 5—6 ч. ложек ванилина, залить 200 мл 70%-ного спирта и настаивать несколько дней. Затем профильтровать и использовать для приготовления напитков.

[Монах]

Наливка из дыни

Взять зрелую, но не перезревшую дыню, разрезать ее на мелкие кусочки и переложить в бутыль. Залить дыню водкой так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дать на­стояться 2 недели. Далее профильтровать и подсластить (на 1 л сока 100—300 г сахара, по вкусу).

Наливка из варенья

Сварить обыкновенное варенье, но при этом брать больше воды. Когда варенье готово, залить его водкой (1л на 400 мл варенья) и дать настояться 5—8 дней. После того, как наливка настоится, напиток аккуратно слить в другую емкость и дать отстояться, затем, если образуется осадок, наливку аккуратно снять с осадка и хранить обычным способом.
Хорошие наливки этого вида готовят из вишни, черной смородины, малины, сливы.

Наливка из брусники

Взять весной сухую полынь из расчета 5—10 г на 1 л водки и дать ей настояться до осени. Осенью заполнить 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполнить бутыль доверху полынной водкой и поставить при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слить, профильтровать и подсластить (на 1 л сока 100—300 г сахара, по вкусу). .

Наливка «Ассорти»

1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1кг малины, 1кг вишни, 1 кг черной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки
Летом, по мере созревания ягод, в 8-литровую бутыль поочередно насыпать сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпать поверх клубники 1 кг абрикосов, засыпав таким же количеством сахара, затем таким же образом насыпать постепенно малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль с ягодами поставить на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держать на солнце еще 2 недели. Затем залить водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупорить пробкой и поставить на 1 месяц в холодное место. Затем процедить, разлить наливку в бутылки, закупорить пробкой. Подавать наливку к столу можно спустя 3—4 месяца.

Скороспелые наливки

готовят из ягод с хорошей соксотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают. Настаивание продолжается 2 суток, на 1 кг ягод берут 300 г сахара. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1 л водки на 1 кг ягод), настаивают в течение 6—7 дней, затем наливку сцеживают и фильтруют. Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках. Читать дальше

Время выдержки наливки

Зависит и от зрелости ягод (фруктов) и их качества: чем ягоды более зрелые и чем их больше, тем меньше нужно времени. Если берут совершенно зрелые ягоды (фрукты) и заливают их водкой выше ягод только на два пальца, то время выдержки можно сократить до 1,5 месяца. После этого наливку процеживают через воронку с бумажным фильтром до исчезновения мути.

Время созревания наливки

Составляет 1,5—4 месяца и зависит от вида сырья и
технологии приготовления. Скороспелые наливки, срок созревания которых не более од­ного месяца, готовят из ягод клубнику, малины, а также из дыни и ягодного варенья. Среднеспелые наливки (1,5— 2,5 месяца) готовят из клюквы, брусники, смородины, виш­ни, черемухи. Позднеспелые наливки (3—4 месяца) готовят из яблок, рябины, скорлупы орехов, лимонной цедры, абрикосов.

Приготовление в домашних условиях

Наливки приготавливают путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием этого сырья в течение длительного времени. В результате получают крепкий напиток, который имеет вкус и аромат использованных плодов и ягод. Наливки можно приготовить из любых ягод и фруктов. Прежде всего нужно, чтобы они были непременно зрелыми и чистыми, без примеси зелени. Ягоды лежалые или смятые, но без плесени, не испортят качества наливки. Если используются яблоки, то они должны быть кислыми. Водка, употребляемая для наливок, должна быть хорошего качества, иначе наливка будет иметь неприятный запах. Читать дальше
Наливка из облепихи

Уложить на половину объема бутылки ягоды облепихи. Оставшийся объем заполнить сахаром. Горлышко завязать двойным слоем марли. Через 1—2 месяца выстаивания на­ливки при комнатной температуре слить верхний жидкий слой, а оставшиеся плоды повторно залить сахарным раствором, приготовленным из расчета 300 г сахара на 1 л воды.
Наливка из вишни

На трехлитровую банку: 2,2 кг вишни, 0,8 кг сахара
Спелые отсортированные и очищенные от плодоножек вишни помыть, дать воде стечь, поместить в баллон, до-
бавить сахар, завязать шейку марлей и поставить баллон в теплое место или на подоконник (с солнечной стороны в комнате) на 2—4 дня. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снять, приладить водяной затвор и поставить баллон для брожения в течение 30—35 дней. Полученную наливку отфильтровать, разлить в подготовленные бутылки и закупорить.
Для извлечения наибольшего количества экстрактивных веществ, вишни, оставшиеся после фильтрования наливки, поместить в баллон и залить 30%-ным сахарным сиропом (650 г сахара на 2 л воды; на 3-литровый баллон брать 2 л сиропа). Потом установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20—25 дней, пока брожение прекратится. Полученный сок типа вина отфильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

[Монах]

Наливка из винограда

На трехлитровую банку: 2 кг винограда, 0,7 кг сахара, 1 стакан воды
Спелый виноград помыть и дать воде стечь. Ягоды отделить от гроздьев и удалить гнилые. Подготовленное сырье поместить в баллон, добавить сахар или сахарный сироп, установить водяной затвор и перенести баллон в теплое место для брожения в течение 30—35 дней. Потом водяной затвор снять, наливку профильтровать через марлю и вату, разлить в бутылки и закупорить.
Чтобы добыть как можно больше экстрактивных веществ, ягоды, оставшиеся после фильтрования наливки, размять, поместить в баллон и залить 25% сиропом (1,5 л воды и 450 г сахара). Потом установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20—30 дней, пока прекратится брожение. Полученный сброженный сок типа вина отфильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

Наливка из абрикосов или слив

На трехлитровую банку: 2 кг абрикосов или слив, 0,8 кг сахара, 1 стакан воды
_ Свежие, спелые плоды помыть и удалить плодоножки. Потом абрикосы или сливы разломать пополам и вынуть косточки. Половинки поместить в баллон, добавляя сахар или сахарный сироп, и, завязав шейку марлей, поставить баллон в теплое место на 2—4 дня (до начала брожения). Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20—30 дней до прекращения брожения. Полученную наливку профильтровать через полотно или через марлю и вату, разлить в подготовленные банки, закупорить. А оставшийся жом отжать руками и пропустить сок через фильтр.

Наливка из малины

На трехлитровую банку: 2,2 кг малины, 0,8 кг сахара
Спелую малину отсортировать, промыть в дуршлаге, дать воде стечь. Ягоды очистить от чашелистиков. Если малина поражена личинками малинового жучка, погрузить ее на 7—8 минут в 1%-ный раствор соли (на 1 л воды 10 г соли). В слабом солевом растворе личинки всплывают, их надо удалить, а малину вновь промыть в дуршлаге. Очищенные ягоды засыпать в баллон, добавить сахар, накрыть марлей и поставить на солнце на 2—4 дня для брожения. Затем снять марлю, установить водяной затвор и выдержать 12—20 дней. По окончании брожения убрать водяной затвор, наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.
Из оставшегося жома можно приготовить сброженный малиновый сок типа вина (тем же способом, что и клубничный сок после приготовления наливки из клубники).

Наливка из клубники, крыжовника, малины, черной смородины, яблок

1 кг яблок и ягод, 150—200 г сахара, 200 г дрожжей
Для приготовления этой наливки-ассорти пригодны любые сорта яблок и ягод. Ягоды раздавить в эмалированной посуде, яблоки протереть через крупную терку. Массу в любом соотношении, в зависимости от наличия сырья, уложить в бутыль, добавить дрожжи, закрыть марлевой повязкой или ватным тампоном и поставить на брожение на 3—4 дня. Затем заменить ватный тампон на водяной затвор и поставить на брожение на 21—30 дней. Если взято много черной смородины, то брожение может длиться до 45 дней и более. Наливка-ассорти имеет красивый цвет, хороший вкус и сильный аромат.

Наливка из клубники

На трехлитровую банку: 2,2 кг клубники, 0,8 кг сахара
Свежую зрелую клубнику отсортировать, уложить в дуршлаг, трижды погрузить в ведро с водой, дать воде стечь.
Ягоды очистить от чашелистиков, засыпать в баллон, добавить сахар, завязать горлышко баллона марлей и поставить его на солнце на 2—4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор, поставить баллон в тень и выдержать 12—20 дней, до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.
Чтобы извлечь наибольшее количество экстрактивных веществ, оставшийся жом залить прокипяченной и остывшей до 35° С водой и выдержать в течение 2 дней. Потом сок сцедить в банку, а жом отжать. В сок добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать в течение 14— 20 дней, пока закончится брожение. Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закупоривают.

Наливка из вишен

На трехлитровую банку: 2,2 кг вишни, 0,8 кг сахара
Вишню очистить от плодоножек, промыть, наполнить ею 3-литровую бутыль, пересыпая сахаром. Затем закрыть бутыль марлей и поставить на солнце на 2—4 дня. После появления первых признаков брожения марлю снять, установить водяной затвор и выдержать до полного прекращения брожения. По его окончании, на 20-й или 30-й день, наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Наливка из винограда

На трехлитровую банку: 2 кг винограда, 0,7 кг сахара
Спелый виноград помыть, отделить ягоды от гребней, засыпать в' баллон, добавить сахар, завязать марлей и поставить в теплое место. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор и выдержать 20—25 дней до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки-и укупорить пробками.

Наливка из абрикосов и слив

На трехлитровую банку: 2 кг абрикосов и слив, 0,8 кг сахара
Свежие, зрелые плоды помыть, удалить плодоножки и косточки. Половинки плодов засыпать в баллон, добавить сахар, горлышко баллона завязать марлей и поставить на солнце на 2—4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор и выдержать до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить пробками.

Приготовление наливок в домашних условиях

Наливки из свежих плодов и ягод и консервированных заготовок готовят на сахаре и сахарном сиропе. Во время брожения сахара, содержащегося в плодах и ягодах, и са­хара, который добавляют к ним, образовывается спирт. Этот спирт и сахар, оставшийся несброженным, делают наливки стойкими, и их можно долго сохранять. Готовят наливки обязательно под водяным затвором. Приготовление их путем засыпания плодов или яг.од сахаром и выдерживание на солнечном свете с неплотно завязанными марлей шейками в стеклянной таре неправильное и неэкономное. Дело в том, что образованный в результате сбраживания сахара спирт частично улетучивается (под воздействием солнечных лучей), а частично превращается в уксусную кислоту (под воздействием кислорода). Это приводит к тому, что наливки, для приготовления которых потрачено много сахара, получаются некрепкими и кислыми. Читать дальше

Уксуснокислое скисание вина

Вызываютпо-павшие в него уксуснокислые бактерии, которые размножаются в присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может появиться в самом начале спиртового брожения.
Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25°С и выше. Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности вина образуется светлая прозрачная пленка, как при цвели. Вино становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.
Если уксуснокислое скисание вина замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если уксусной кислоты накопилось много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого брожения необходимо строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки. Не допускать замедления в начале брожения сусла.
Молочнокислое скисание вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной
кислоты и углекислого газа. Предупредить это заболевание можно путем пастеризации вина. Для предупреждения всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.
При брожении сусла кроме спирта образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5—1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых ви­нах.

[Монах]

Цвель вина вызывают

Попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на поверхно­сти белую прозрачную пленку, похожую на плесень. Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино, становится все сла--бее и слабее, даже теряет аромат. Этой болезнью заболевают чаще всего молодые столовые вина, особенно яблочные и грушевые. Иногда образуются пахучие вещества, не свойственные вину. Читать дальше

Дрожжевой привкус

остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т. к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино. Иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание).
Болезни вина трудно излечимы и более опасны, чем пороки.

Исправляют этот порок

Переливая вино в чистую посуду либо его фильтруя. Но лучше к вину добавить немного сахарного песка и поставить в темное место, создав в нем условия для вторичного брожения.
Почернение вина может произойти, если сок или вино соприкасается с железом; чтобы предупредить этот порок, пользуются эмалированной и стеклянной посудой, инвентарем из нержавеющей стали, тем самым исключая контакты с железом. Читать дальше

Болезни вина

Цвель, ожирение, уксусное или молочнокислое скисание, прогоркание и другие связаны с деятельностью микроорганизмов, попадающих в сусло вместе с «дикими» дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в малоспиртуозных и низкокислотных винах. Излечить больное вино, т. е. восстановить его первоначальное состояние, практически невозможно, поэтому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять профилактические меры, позволяющие предупредить заболевание вина.
Помутнение часто наблюдается у вин с малым содержанием дубильных веществ (вина из груш, слив), тогда вино очень долгое время остается мутным. Но бывает и прозрачное вино начинает мутнеть. Это может произойти вследствие более высокой температуры хранения (20— 25° С), при которой дрожжи, оставшиеся в вине, снова начинают работать. Такое помутнение наблюдается у столовых вин или у вин, не вполне выбродивших и еще сладковатых. Тогда поступают таким образом: вино провет­ривают и снимают с осадка; еще лучше — подвергать осветлению с последующей фильтрацией. Бывает, что достаточно дать вину добродить окончательно, и тогда оно само осветлится.
По бурение вина происходит при доступе воздуха в период тихого брожения (дображивания). Вино буреет постепенно, начиная с поверхности, и распространяется вглубь с последующим образованием мути. Этот порок может пройти произвольно и сам — вся муть осядет на дно в виде желто-бурого, напоминающего порошок, осадка.

Недостатками вина

Считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.

К порокам вина относят

Изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п.

Хорошим местом для хранения вин

Особенно столовых, является погреб, подвал. Бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы пробки (корковые) постоянно смачивались с внутренней стороны вином. Если хранить в вертикальном положении, то пробка пере­сыхает, укупорка становится неплотной, вследствие чего вино испаряется, доступ воздуха к нему увеличивается, что может привести к ухудшению качества вина. Читать дальше

Хранение вина его пороки и болезни

Для разлива и хранения вина используют бутылки из-под вина, так как они более прочные, чем из-под пива или из-под водки. Бутылки тщательно моют кальцинированной содой и ополаскивают чистой водой. Пробки должны быть без глубоких трещин и проколов, что особенно важно при длительном хранении вина для лучшего сохранения его качества.
Наливают вино в бутылки, оставляя пространство между пробкой и вином не более 1—1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками. Затем поверхность пробки и бутылки протирают досуха и заливают расплавленным парафином или сургучом. Вино можно разливать в стеклянные банки и закатывать прокипяченными крышками.
Разлитое в "бутылки вино хранят в прохладном сухом месте при температуре не выше 10°С. Вина крепкие, десертные и ликерные можно хранить при температуре до 20°С.

Вино фруктово-ягодное

Ягоды черной смородины помыть, раздробить и засыпать сахаром, поместив в стеклянную посуду, и оставить для отделения сока в теплом месте на 1—2 дня. После этого отжать сок из свежих яблок и добавить к соку черной смородины. На 1 л яблочного сока брать 500 мл смородинового сока. Смесь соков настаивать 4—6 дней в закрытом сосуде, потом отпрессовать, добавить сахар (60—80 г на 1 л) и спиртовать, добавляя 300—350 мл спирта на 1 л сосуда. После этого смесь соков и спирта надо настаивать 7— 9 дней, затем осветлить и снять с осадка. В результате получается ароматное десертное вино, содержащее 16% спирта и 12—14% сахара. Вино хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус вина. Вино из вишни
Вишни сладких сортов отделить от косточек, ссыпать в бутыль и залить сахарным раствором 10% концентрации. Добавить дрожжей и оставить для брожения на 3—5 дней. После этого слить и спиртовать, добавляя 300—350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдержать в течение 5—6 месяцев, и когда оно осветлится, снять с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Вино из слив

Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отобрать спелые, неповрежденные ягоды, помыть и уложить в стеклянную посуду. Заранее приготовить сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагреть до кипения и залить ягоды кипящим сиропом, потом закрыть крышкой и выдержать под теплой шубой в течение 8 часов. Затем слить сироп, вновь нагреть до кипения и залить ягоды вторично. На 1 кг слив брать 2 л сиропа.
После остывания ягодный настой можно спиртовать, закрыть крышкой и настаивают 10—15 дней. После этого аккуратно снять с осадка и разлить для хранения. Вино содержит 15—18° спирта и 14—16% сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина. Таким же способом готовят вино из терна.

[Монах]

Вино из рябины

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невеженская, Гранатная и др. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обра­ботки в 10%-ном соляном растворе с последующей тщательной промывкой.
Ягоды рябины отделить от гребней, помыть и раздробить в деревянной посуде. В мезгу добавить сахарный си-
роп (1 л 20% сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживать 5—7 дней, затем отпрессовать, добавить настой ароматических веществ и спиртовать, добавляя 350—500 мл спирта на 1 л вина.
В результате получается молодое вино готовое к употреблению. Вино содержит 16—18° спирта и 6—8% сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6—8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат. Таким образом можно приготовить вино из ирги, вишни и других ягод.

Вино из сушеных яблок

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80—90° С и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок брать 800 мл воды. Затем яблоки отпрессовать, добавить сахарный сироп и дрожжей, после чего оставить для брожения. Через 5—6 дней сусло можно спиртовать, добавляя 500 мл спирта 70° на 1 л, и дав настояться 3—5 дней. Затем вино аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в плотно закрытом сосуде на 6—8 месяцев. При этом сделать одну, две переливки. Готовое вино повторно снять с осадка и хранить в прохладном месте. Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.

Вино из краской смородины

Для приготовления вина путем спиртования забродившего сусла, взять зрелые ягоды, отделить от плодоножек, помыть и дать обсохнуть. Затем ссыпать в деревянную или эмалированную посуду и раздробить деревянным пестом. После этого в мезгу добавить сахарный сироп, расходуя 100—120 г сахара и 250—300 мл воды на 1 л мезги. Читать дальше

Выдержка вина

Сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14—16°С, а длительность составляет два и более лет.
Приведенные ниже рецепты крепленых вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с вы­сокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Другой способ

Сбраживание сусла на мезге, состоит в том, что сок из ягод и плодов не
отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26° С. Через 3—5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035—1,045 (6—9% сахара), сусло прессуют, спиртуют крепким спиртом 90° и настаивают еще 7—8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Для купажных вин

Можно рекомендовать состав смесей соков (в %):
1. Черносмородиновый — 25, вишневый — 50, яблочный — 25.
2. Малиновый — 25, вишневый — 50, рябиновый — 25.
3. Клубничный — 25, яблочный — 25, черносмородиновый — 10, вишневый — 40.
4. Красносмородиновый — 50, яблочный — 25, малиновый — 25.

Приготовление крепленых вин в домашних условиях

Технология приготовления крепленых вин включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности, и в число этих операций обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.
Крепленые вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14—20° спирта, 5—16% сахара и 0,6—0,8% кислот. При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в не­обходимом количестве для получения желаемого состава вина.
Видовые вина получают из соков плодовых или ягодных культур одного вида. Наибольшее распространение получили виноградные, яблочные, вишневые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют. Купаж-ные вина получают из смеси соков разных культур. Эти вина имеют хороший собственный аромат, но, тем не менее, при желании его можно дополнить ароматом традиционных пряностей.

[Матиас]

Вкусная тема