Лучше водки - хуже нет!

[Монах]

Самым главным в производстве водки является процесс дистилляции спирта. Согласно одним источникам, приоритет этого изобретения принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в XI -XII веках оставшиеся неизвестными итальянские алхимики. Третьи полагают, что процесс перегонки стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Но открытие арабов не приобрело широкой известности и было скоро забыто под влиянием корана - священной книги мусульман,запрещающей употребление спиртных напитков.
Скорее всего, спирт был случайно открыт алхимиками при попытках найти пресловутый философский камень. В поисках субстанции, вызывающей опьянение, им удалось путем дистилляции выделить из вина нечто, являющееся, по их представлению, его душой, духом (по латыни SPIRITUS). Так возникло название спирта.
Официально термин "водка" стал употребляться ближе к XX веку. И возник он именно в Москве, где был создан первый "царев кабак". До этого водку неизменно называли термином "вино", точно также, как и виноградное вино. Но отличить о чем идет речь не составляло труда, так как термин "вино" употреблялся с определенными эпитетами.
Так, водку называли:
"Хлебное вино" - общее название водки во второй пловине XVII века.
"Вареное вино" и "перевар" - один из первых терминов, связанных с производством водки.
"Корчма" - водка незаконного производства, то есть самогон.
"Куренное вино" - редко встречавшийся термин, обозначавший водку.
"Горящее, жженое вино", "горячее вино" - распространены в XVII-XIX веках. Этот термин в украинском языке стал основным официальным названием водки - "горилка".
"Русское вино" - редкое обозначение водки в XVII веке.
"Черкасское вино" - украинская горилка, привозимая в Россию. Плохо очищенная, поэтому низкого качества и дешевая.
"Лифляндское вино" - привозное хлебное вино из Эстонии и Латвии.
"Оржаное винцо", "житное вино" - обозначение водки вплоть до середины XIX века.
"Зелено-вино", "хмельное вино", "зелье пагубное" - встречающееся в фольклоре и бытовом языке.
"Горькое вино" - водка, перегнанная с горьковатыми травами. Немного позже появился переносный смысл "напиток, приносящий горькую, несчастную жизнь".
Русское винокурение появляется в период 1472-1474 годов. Изобретается технология выгонки хлебного спирта из российского сырья. Иван III незамедлил ввести государственную монополию на производство и продажу хлебного вина и на другие алкогольные напитки. В периоды крайней нужды правительства в деньгах вводилась система откупов. Возрастающие масштабы самогоноварения, разгул пьянства и разорение народа вынуждало опять вернуться к восстановлению строгого, казеного винокурения.
При Петре I была введена свобода винокурения в России. Причем винокурение стало исключительной привилегией дворян. К середине XVII века бюла достигнута небывалая вершина в качестве производства русской водки, которая изготовлялась исключительно в условиях помещичьего "домашнего" производства.
Это был напиток высокого качества, так как предназначался прежде всего для стола привилегированных слоев общества и очищался исключительно естественными животными белками - коагулянтами. Стоимость таких коагулянтов была довольно высокой. Так, на шесть ведер водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков.
Каждый помещик-производитель имел свою собственную марку водки. Водками тогда назывались только "ароматизированные водки". Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита:
Анисовая
Березовая
Вишневая
Грушевая
Дынная
Ежевичная
Желудевая
Зверобойная
Ирговая
Калиновая Лимонная
Малиновая
Мятная
Ноготковая
Облепиховая
Полынная
Перцовая
Рябиновая
Смородиновая
Тминная Укропная
Фисташковая
Хренная
Цикорная
Черемуховая
Шалфейная
Щавелевая
Эстрагонная
Яблочная

Случалось, помещики во время застолий устраивали своеобразное развлечение, состоявшее в том, чтобы налить в рюмку по несколько капель разных водок, а затем предложить гостю угадать содержимое такого "коктейля".
Таким образом, культура пития была довольно высокой, ибо главным было сохранение ясности ума, трезвости суждения.
Александр I в 1819 году вновь вводит строгую государственную водочную монополию по всей России, за исключением Сибири.
В начале XIX века русская водка оказалась завезена во Францию, где успешно "дебютировала" в ресторане "Вери". Несмотря на взыскательность французской аристократии, водка была оценена по достоинству за ее чистоту и благородный вкус.
Новый царь Николай I с 1828 года полностью отменил государственную монополию на водку. Откупная система привела к сказочному обогащению кучки дельцов, разоряла население, подрывала здоровье нации.
С 1851 года постепенно происходит переход к акцизно-откупной системе, когда государство монопольно производит водку на своих казеных винокурнях и продает ее откупщику по твердой цене в надежде, кроме того, получить с него еще и дополнительную прибыль. Надежды правительства не оправдались, и в 1863 году она была заменена акцизной системой.
Однако, эффективная акцизная система резко понизила цены на спирт и водку, что привело к снижению дохода казны, еще больше ухудшилось качество водки из-за многочисленных фальсификаций, замены зернового сырья картофельным. Дешевая низкосортная водка "для народа" привела к катастрофическому росту алкоголизма, чего в России до эпохи капитализма при всем имевшемся многовековом пьянстве, все же не наблюдалось.
В 1881 году правительством было принято решение заменить кабак трактиром и корчмой, в которых бы торговали не только водкой, но где к водке можно было бы получить закуску. Данная мера, несомненно, была направлена на уменьшение пьянства.
Кроме того, был поставлен вопрос о том, чтобы разрешить продажу водки на вынос порциями меньше ведра. Дело в том, что в России водка на вынос продавалась только ведрами. Причина была в отсутствии бутылок для розлива водки. Бутылки поступали из-за границы при покупке иностранных вин.
К 1860 году в России насчитывалось 5160 предприятий по производству хлебного вина.

Производство хорошей, чистой и высококачественной водки стало невыгодным для частных заводов. Систематический экспорт русской ржаной водки в Германию привел к преобладанию на внутреннем российском рынке дешевой картофельной водки из украинских губерний. Все это способствовало распространению в народе самого разнузданного пьянства.
Надо отметить, что картофельную водку практически нельзя полностью очистить от сивушных масел. И такая водка действует на организм не только более опьяняюще, но и более разрушающе, вызывает агрессивность и озлобленность пьющего.
В связи с этим была введена водочная монополия, начиная с 1894 года, которая разрабатывалась серьезно и всесторонне и была рассчитана на 8 лет. Задачи ее состояли в том, чтобы передать производство и торговлю водкой в стране из частных рук в государственные, добиться ликвидации подпольного самогоноварения, привить народу культуру потребления водки.
Специальная комиссия во главе с великим русским химиком Д.Мендеелеевым, вырабатывавшая рекомендации правительству по введению государственной монополии, советовала наряду с достижением высокой химической чистоты продукта, снижающей его вредные последствия для здоровья, всемерно улучшать условия общественного потребления водки, пропагандировать домашнее потребление в достойной человека обстановке, распространять знания о применении водки с разными целями и в разных ситуациях, чтобы научить смотреть на водку, как на элемент застолья, а не как на средство, вызывающее сильное опьянение и забвение.
В 1906-1913 годах водочная монополия осуществлялась во всем объеме и привела к некоторым положительным результатам по сокращению хотя бы внешних проявлений пьянства. Была упорядочена торговля водкой. В столицах и крупных городах она велась с 7 утра и до 22 часов вечера. На селе она завершалась до 20 часов. Во время выборов в Думу, деревенских и волостных общинных сходов и других общественных мероприятий торговля водкой была строго запрещена. Ко всем самогонщикам применялись уголовные наказания.
Водочная монополия значительно укрепила государственный бюджет. Для сравнения: за четыре года от продажи водки получено прибыли 185 млн. руб., а от эксплуатации железных дорог - только 160 млн. руб.
С 1891 по 1910 потребление водки на душу населения выросло с 4,3 л до 6,09 л. в год. Считалось, что спиртное полезно для организма и нужно бороться только против пьянства, поощряя потребление спиртного.
Во время революции и гражданской войны торговля водкой была запрещена. Значение борьбы с пьянством в первые дни и недели революции, фактора трезвости пролетарского, красногвардейского авангарда оценивалось очень высоко. Аль ты не видел приказов на стене -
о пьяницах и вине?
Вино выливать велено,
а пьяных - сколько не будет увидено,
столько и будет расстреляно.
(Демьян Бедный)

Только с 1924 г. вступило в силу постановление ЦИК СССР о возобновлении производства и торговли спиртными напитками. Вплоть до начала Великой Отечественной войны в СССР поддерживался высокий мировой стандарт водки. В годы войны производство водки не было прекращено, хотя и сократилось в пять раз. С 1 сентября 1941 г. на фронте была введена практика выдачи военнослужащим по 100 г. водки на человека в сутки.
В послевоенные годы были сделаны новые шаги по повышению качества русской водки. На ликеро-водочных заводах был внедрен способ динамической обработки сортировок активным углем, введены песочно-кварцевые фильтры вместо керамических, более эффективным способом стало производиться умягчение воды. Не случайно русская водка "Московская особая" была удостоена золотой медали на международной выставке в Берне в 1953 г.
1970-71 годы явились новым этапом в совершенствовании водочного производства: были введены автоматизированная линия непрерывного проготовления сортировок и очистка сортировок активным углем в псевдокипящем слое. Именно в этот период были разработаны рецепты новых сортов водок - "Посольская" и "Сибирская".
15 мая 1985 г. вышел небезызвестный указ "О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма". Результатом его явился демонтаж ряда ликероводочных заводов, а также их переоборудование в предприятия безалкогольных напитков.
В конечном итоге постановление вызвало широкое недовольство народа, возникновение очередей за водкой, всплеск самогоноварения, смерность от употребления различных суррогатов, значительный рост спекуляции и т.д.
В 1992 г. Президент России Б.Ельцин издал Указ, отменявший государственную монополию на водку. Т.е. каждый мог производить, закупать за границей, торговать водкой на основе специального разрешения, выдаваемого органами исполнительной власти, т.е. на основе лицензии.
Как итог сразу же на российском рынке появилось большое колличество низкопробного, некачественного, фальсифицированного напитка типа "водка". Резко возросла стоимость российской водки, ухудшилось финансовое положение государства, большинство ликеро-водочных заводов оказались на грани банкротства.
И в 1993 г. правительство опять восстановило государственную монополию на производство, хранение, продажу алкогольной продукции.

[Гарднеръ]

1895 год.

[Штирлиц]

Винокуренный словарь (по материалам сети)

Читая исторические источники XVII-XIX веков относящиеся к вопросам винокурения можно встретить множество непонятных терминов, смысл которых сегодня либо искажён (например «водка»), либо совершенно непонятен (например, «пенник»). На этой странице собран пополняемый список старинных слов и выражений, имеющих отношение к винокурению и производству крепких алкогольных напитков.

Ароматная вода – продукт многократной (до трех раз) перегонки водной настойки ароматического сырья. Ароматные воды использовали для разбавления спирта или вина при приготовлении водок.

Винокурение – производство вина (в сегодняшнем значении – спирта сырца) из различного, как правило, зернового крахмалосодержащего сырья, подвергнутого соложению (осахариванию солодом), брожению и последующей двойной перегонке (дистилляции).

Вино – до 1927 года, обобщающий термин большого множества алкогольных напитков полученных в процессе винокурения. Сегодня под словом вино мы привыкли понимать винодельческую продукцию, т.е. виноградное и другое вино. В старину если вели речь о вине (в современном смысле этого слова) обязательно употребляли прилагательное – виноградное.

Вино горячее, — видимо трансформировалось из употребляемых в ХVII слов «горючие», «горящее», «горелое», «жженое вино», т.е. аналог немецкого «brandtwein», украинского «горiлка», польскому – «gorzalka», что скорее всего означает «вино приготовленное на огне» (методом дистилляции).

Вино двоенное – синонимы «двойное вино», «передвоенное вино» — крепкое вино полученное в результате дистилляции простого вина, до полного исчезновения спирта из куба.

Вино дворянское – употреблялось в XVII веке, предположительно что-то среднее между хлебным вином и ароматными водками.

Вино двухпробное — см. полугар

Вино столовое – раствор ректификованного спирта в воде, пропущенный через березовый уголь с последующим фильтрованием. Изобретение этого напитка приписывают П. А. Смирнову. По сути это аналог современной водки. Существовало два типа столового вина – «московский» и «волжский», различия типов были обусловлены разным составом воды, московский – природная вода, в т.ч. артезианская, а волжский – дистиллированная вода.

Вино монопольное – вино периода «винной монополии» 1902 – 1914 гг, было два вида монопольного вина – «Казенное вино» и «Казенное столовое вино».

Вино наливное на фрукты и ягоды – XVIII век см. наливка

Вино отъёмное – средняя фракция при дистилляции, содержит меньшее количество эфиров, альдегидов и высших спиртов (сивушных масел) чем в простом вине.

Вино очищенное – простое вино очищенное холодным способом.

Вино простое — с 1649 г (?) не очищенный продукт двукратной дистилляции браги из крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья, до середины XIX века называлось – полугар, трехпробное вино и пенник.

Вино с махом — XVII век – вино полученное купажом двух частей простого вина и одной части двоенного вина.

Вино трехпробное – простое вино имеющие доброту выше полугара, определяемую методом отжига, приблизительно 47-50 об. %

Вино троенное – скорее всего так могли называть спирт. До середины XIX века вино крепостью выше 50 об % называли спиртом.

Вино хлебное – простое вино, изготовленное из зернового сырья. В России преимущественно использовали рожь.

Водка – до 1927 года этот термин не существовал самостоятельно, а употреблялся только вместе с прилагательным несущим основную смысловую нагрузку, характеризующую страну происхождения, основной компонент набора, технологию производства или даже цвет напитка, так например:

Простая водка – синоним простое вино;
Английская водка – виски;
Французская водка – коньяк, бренди, а также специально приготовленное хлебное вино;
Анисовая водка – основной компонент набора – семена аниса;
Троенная водка – вино подвергнутое нескольким дополнительным дистилляциям по специальной технологии.
Голубая водка – напиток голубого цвета.

Водка двоенная (spiritus rectificatus) – результат двоения (перегонки до уменьшения вдвое жидкости в кубе) простого вина, содержит меньшее количество высших спиртов (сивушных масел) чем в простом вине.

Водка ординарная – с XVIII века, водка для приготовления которой использовали половинный набор или водка приготовленная на полном наборе, разбавленная водой 1 к 1

Водка простая – см. «вино двоенное».

Водка троенная (spiritus rectifikatissimus) – результат дополнительной перегонки (до уменьшения вдвое жидкости в кубе) двоенной водки.

Водочное изделие – вторая половина XIX века, множество напитков приготовленных из вина и спирта путем настаивания (иногда с последующей дистилляцией) фруктов, трав, пряностей и прочего сырья, придающего напитку специфический аромат и вкус .

Водки на подобие «Гданьских» – XVIII век, высококачественные водки.

Горячая очистка вина – середина XIX века, очистка вина ректификацией. Технология сохранилась по сей день в спиртовой промышленности.

Доброта вина – крепость

Казенное вино – с 1902 года, раствор спирта (однократной ректификации) и дистиллированной воды.

Казенное столовое вино – столовое вино периода винной монополии 1902 – 1914 гг, производимое как правило по «волжскому» способу из спирта двойной ректификации.

Корчёмство – тайное изготовление, провоз и продажа предметов, обложенных акцизом или составляющих регалию казны (вино, пиво, табак, соль); всего чаще под К. подразумевают тайный провоз и продажу вина.

Набор – с конца XVIII века – многокомпонентная смесь состоящая, как правило, из ароматического сырья используемая для производства водок как методом настаивания с последующей дистилляцией, так и методом горячей экстракции непосредственно в перегонном кубе или колонке.

Наливка – настой фруктов или ягод на очищенном вине или спирте.

Настойка – водка, приготовленная путем настаивания на вине или спирте цветов, трав или пряностей.

Пенник – простое вино выдержавшее «голландскую пробу» или «пробу на пену», в результате которой можно было приблизительно оценить крепость вина, составляющую примерно 47 – 50 об. %

Полугар – конец XVII века, простое вино закупаемое казной для последующей реализации в розницу, благодаря официальной процедуре оценки содержания спирта в вине методом отжига, могло быть неким стандартом крепости, 38 – 39 об. %

Рака – слово турецкого происхождения от raky (спиртное), от арабского aragy (дистиллят из фиников), — означает продукт первого погона из браги, крепость раки не превышает 30 об. % спирта. Из раки получали вино методом дистилляции.

Ратафии – водки приготовленные смешиванием очищенного вина или спирта с фруктовыми соками с последующем настаивании на ягодах. В ратафии как правило добавляли сахар.

Скачёк – синонимы «отскок», «голова», «первач» — головная фракция при дистилляции, содержит большее количество эфиров и альдегидов, нежели следующие фракции.

Спирт – до второй половины XIX века, крепкое (содержащее более 75 об % этилового спирта) вино, полученное в результате многократной перегонки (дистилляции). В XVII веке спитом называли вино крепче трехпробного, т.е. более 50 об %

Травник – настойка на лекарственных травах.

Французская (вейновая) водка — водки, выделанные на основе виноградного горячего вина или других фруктов, назывались в России вейновыми (или французскими), от немецкого слова Wein – виноград.

Холодная очистка вина – конец XIX века, — очистка простого вина путем пропускания его через песок, уголь, сукно и другие вещества не растворяющиеся в вине.